당신에게 보내드립니다, 최고급 와쇼쿠 식재료

Vol. 64

밥을 메인으로 몇가지 반찬＋국, 이것이 바로 와쇼쿠의 기본. 음식을 담는 그릇까지도 요리와 어울리도록 엄선해서 아름다움을 중시하고, 영양 밸런스 또한 황금 밸런스라 불린다. 와쇼쿠는 작년에 드디어 세계유산 등록이 되어, 그 인기는 점점 더 높아질 전망이다.

와쇼쿠에는 마치 일본 정원의 사계절을 그대로 재현한 듯한 멋이 담겨있다. 산과 바다로부터의 산물, 그리고 사계절만의 제철 산물들까지. 재료의 신선함을 살리기 위해, 조리법과 양념 비법은 매우 심플한 편이다. 즉, 식재료 자체의 맛과 질이 요리의 맛을 좌우하는 것이다.

그렇기 때문에 와쇼쿠 쉐프는 엄격한 기준으로 식재료를 음미한다. 와쇼쿠에 쓰이는 재료들은 엄격한 쉐프들이 선택한 ‘고급 식재료’라고 불리는 한단계 업그레이드 된 특별한 재료임이 틀림없다.

생산량이 적어서 귀한 것들

오토로, 우니 등

특별한 종과 특별한 방법으로 키운 브랜드 가치가 있는 것들

와큐, 유바리 멜론 등

슈퍼에서는 좀처럼 살 수 없는, 일본이 자랑하는 고급 식재료. 맛도 가격도 초일류이며, 각별하게 선별된 재료이기 때문에, 그 맛을 알아볼수있다는 건, 미식가인 진짜 맛을 음미할 줄 아는 당신 뿐. 와규에 오토로라면, 그건 역시 내가 직접 맛 보고 그 가치를 느껴봐야한다고 생각하지 않는가!

소중한 사람과 가족과 함께 맛을 음미하는 것도 멋있지만, 친구와 비지니스 상대와 함께라면 대화를 이어갈 수 있는 도화선이 되어 당신을 향한 평가도 한 층 높아질 것임이 분명하다!!

자, 이제 궁극의 맛을 찾아 떠나보자!

이것이 바로 와쇼쿠의 고급 식재료!!

와규

대표적인 와규인 고베 비프, 마쓰자카 비프는 섬세한 마블링이 아름다운 쇠고기. 입안 가득 퍼지는 살살 녹는 식감, 넘쳐나는 육즙의 감칠맛은 최고의 와규만이 낼수있는 맛이다. 와규라는 이름을 붙일 수 있는 것은 쿠로게와규를 포함해서 단 4종 뿐. 정성 가득 키우는 사육방법으로 인해, 소비자의 입에 들어가기까지 걸리는 시간이 만만치 않아서 대량 생산을 할 수가 없다. 그렇기 때문에 쇠고기의 다이아몬드라고 할 수 있다. 그 중에서도 일본의 엄격한 랭크 기준으로 최상급 Ａ５를 받으면 일본에서도 좀처럼 볼 수 없는 희소품이다. 바로 이것을 맛볼 수 있는 가게가 로스에도 있다는 사실! 먹으러 갈 수 밖에 없는 것 이다.

오토로(대뱃살)

섬세한 육질과 농후한 감칠맛. 혀끝에서 녹아드는 기름. 극상의 천연 혼마구로의 오토로는, 양식 마구로와는 감히 비교도 할 수 없는 명품이다! 스시 중에서도 ‘초(超)’가 붙는 고급 재료이며, 일본의 쓰키지(築地)에서 첫 경매에서 경락된 오토로 스시는 스시 하나에 만엔씩 하는 것도 있다고 한다. 천연 마구로는 항상 있는 것이 아니니, 만약 천연 마구로를 보게 된다면 꼭 한번 맛 봄직하다.

우니(성게)

일본에만 100여종이 넘는 우니가 있다고 하는데, 그 중에서도 식용가능한 것은 그리 많지 않다. 어획량 또한 적기 때문에 희소가치가 높은 고급 재료이다. 찌거나, 젓갈로 만든 것도 맛있지만, 역시 생으로 맛보는 것만 못하다. 황금빛에 반짝거리는 천연 우니는, 묵직하면서도 혀를 부드럽게 감싸준다. 씹으면 씹을수록 농후한 감미가 샘 솟는다. 우니는 다시마를 먹이로 하기 때문에 고급 다시마 원산지에서 잡히는 우니의 맛이 최고임은 두말 할 나위없다.

노도구로(눈볼대)

아카무쯔라고도 한다. 일본의 많은 유명인들이 TV에 나와서 ‘맛있다’고 절찬한 후에 인기가 급상승했다. 시장에서도 가장 비싼 가격이 측정된다는 생선 중 하나다. 흰살 생선으로, 기름기가 살코기안에 응축되어 있기때문에 사시미로 먹기에도 좋다! 혀끝에 착착 감기는 섬세한 고깃결이, 입안에 녹아들 듯 퍼진다. ‘흰살 생선의 토로’라고 불리는 맛을, 이번 기회에!

마쓰다케(송이버섯)

와쇼쿠의 세계에서는 ‘고급’의 대명사, 마쓰다케. 갓이 완전히 펴버린 버섯은 향도 맛도 떨어지기 때문에 지표로 살짝 드러났을때 채취하지 않으면 안된다. 그렇기 때문에 송이버섯은 구하기가 어렵다. 더군다나, 인공 재배가 어려워 천연에만 의존하고 있기 때문에 매우 희귀하다. 제철은 가을. 토빙무시(질주전자 찜)나 마쓰다케고항(밥) 등으로 향을 흠뻑 즐길 수 있는 요리가 좋다.