언제나 변함없이 식을 줄 모르는 스시의 인기.

최근 들어 본토 일본에서는 다양한 모양으로, 일식의 범주를 뛰어넘어 진화하고 있다.

변화

사라진 간장 종지!?

일본의 회전 스시집에서 간장 종지가 사라졌다!? 그러고보니 간장 종지가 잘 안보이는 것 같기도 하다. 가게 입장에서 생각한다면 설거지가 줄어든다는 이점도 있지만, 진짜 이유는 따로 있다!?

“간장을 뿌려서 먹는건 스시 먹는 기분이 안 난다”

“밥이 간장이 묻어서 싫다”

“한 접시 먹고나서 간장 종지로 쓰면 되지 않나?”

등등의 찬반여론이 끊이질 않는 가운데, 과연 그 결과는 어떻게!?

진화

마키 스시, 초진화

마키 스시의 진화가 멈추질 않는다. 재료를 단순히 마는 것이 아닌 썰어냈을때의 단면이 아름다운 그림이 되는, 작품같은 마키 스시는 이젠 예술의 경지!! 도시락으로도 멋있을 뿐 아니라, 파티에서는 그 임팩트가 주연급이다. 최근 일본에서는 마키 스시를 만드는 방법을 배우는 수업 예약이 힘들 정도로 인기라고 한다.

융합

스시 네타 글로벌

피자 빵 대신 쌀 패티를 사용한 스시 피자. 스시 밥과 네타로 만든 스시 버거 등. 스시가 글로벌 푸드로 주목 받으면서 새로운 맛을 탄생시키고 있다. 스시의 네타도 오믈렛, 생햄, 캐러멜 바나나, 블루 베리 등의 과일까지 등장했다. 정어리 한마리를 그대로 만 마키 스시, 안의 재료가 대복(大福)인 마키 스시 등… 스시 네타, 이젠 뭐든지 가능!?

스시 네타 카탈로그 전부 48 종류　촬영 협조 Kanpai

스시의 매력은 뭐니뭐니해도 다양한 네타의 종류. 가장 좋아하는 네타부터 아직 먹어본 적 없는 네타, ｅｔｃ… 자, 오늘은 뭘 먹을까?

이번 호는, 도매상에서도 ‘저 가게는 좋은 네타만 사 간다’라는 평판이 자자한 Kanpai가 촬영에 협조했다. 사진으로도 느껴지는 네타의 신선함과 맛을 즐겨보세요!

1

하마치 마구로 メバチ鮪　Big Eye Tuna

눈다랑어. 붉은 살에서 맛 볼 수 있는 양질의 감칠맛과 적절하게 배합된 기름을 동시에 즐길 수 있는 인기있는 네타. 혼마구로보다 비린내가 적다.

2

마구로 鮪Tuna

참치. 육질도, 기름기도, 마구로 중에서도 최고급. 마구로 본연의 맛이 가장 진하게 느껴진다고 하는 붉은 살 부분!

3

토로 トロ Medium Fatty Tuna

토로는　지방살을 뜻하는 말로  마구로의 붉은 살과 오오토로(대뱃살)의 중간. 부드럽고 적당한 기름기와 살코기의 식감, 두가지 모두를 즐길 수 있어서 일본에서는 인기 많은 메뉴 중 하나이다.

4

3. 오오토로 大トロ Fatty Tuna

대뱃살. 농후한 감미와 그 감칠맛은 스시의 왕자라 칭해도 아깝지 않을 정도다. 입 안에 넣는 순간 스르르 녹아든 후, 입 안에 감도는 여운은 말로는 다 표현 못 할 정도.

5

마스노스케　King Salmon

기름기가 잘 오른 살코기는 탱탱하면서도 부드러움이 느껴지는 것이 특징으로, 역시 왕이라 불릴만한 볼륨과 맛.

6

베니자케 紅鮭　Sockeye

홍연어. 붉은 살이 진할수록 맛있다고하는 사케 중에서, 그 빛깔이 가장 진한 인기있는 고급 생선. 기름기도 최상.

7

다이세요사케 大西洋鮭 Atlantic Salmon

상질의 기름기를 띠고있는 쫀득한 살. 농후한 맛과 녹아드는 식감을 즐길 수 있다.

8

사쿠라마스 桜鱒　Cherry Salmon

그 맛이 ‘일품’이라고 불릴 정도로 환상의 고급 생선. 3~5월, 메뉴에 있다면 망설이지말고 바로 주문할 것.

9

히라메 平目Halibut

광어. 흰살 생선 스시 재료 중에서 가장 인기가 많다. 담백하면서도 깊은 감칠맛이 고급스러운 맛을 낸다.

10

타이 鯛 Red Snapper

도미. 흰살 생선의 왕자라고 할 수 있다. 껍질을 벗기지 않고 그대로 만드는 것이 일반적이며, 껍질과 살의 중간에 있는 피하지방이 깊은 맛을 낸다.

11

킨메다이 金目鯛 Splendid Alfonsino

빛금눈돔. 살의 깊숙한 곳까지 기름기를 띄고 있으며 그 맛이 매우 뛰어나다. 가장 맛이 좋은 시기는 기름기가 최고치에 이르는 12~2월 즈음.

12

엔가와 エンガワ Halibut Edge

생선 한마리에서 적은 양 밖에 얻을 수 없는 엔가와. 광어나 가자미의 지느러미를 움직이게하는 근육 부분이다. 꼬들꼬들한 식감이 매력적이다.

13

아카무쓰 赤鯥　Rosy Seabass

눈볼대. 시장에서도 ‘초’를 붙일 정도의 최고급 생선. ‘흰살 토로’라고 불리는 맛을 꼭 한번.

14

하마치 ハマチ Yellowtail

작은 방어. 부드러운 기름이 생선의 맛을 더욱 부드럽고 깊이있는 맛을 내도록 만들어준다. 그 깊이있는 맛을 좋아하는 고정팬이 많은 스시.

15

칸파치 間八　Amberjack

방어과에 속하는 생선. 감칠맛이 가장 돋보이는 재료로서 스시 재료로 최고라 할 수 있다. 초여름부터 가을까지가 제철.

16

시옷코 しおっこ　Yong Amberjack

칸파치의 어린 물고기. 살은 예쁜 연한 핑크색을 띄고 있으며, 기름기에서는 단맛이 느껴진다. 보기에 아름다운 생선이 맛도 좋다!

17

시마아지 縞鰺　Striped Jack

줄무늬 전갱이는 메뉴에 들어가 있는 가게가 거의 없을 정도로 매우 고급 생선이다. 흰 살 부분이 많고, 매우 부드러워서 입 안에서 녹아들어갈 듯 한 맛.

18

이와시 鰯 Anchovy

정어리. 상하기 쉬운 생선이기 때문에, 이 네타가 있다는 것은 그만큼 신선하며 쉐프의 실력도 좋다는 증거. 맛이 좋을 뿐 아니라 가격도 저렴하다.

19

사요리 さよりJapanese halfbeak

공미리. 지금이 제철이다. 생선살의 아름다움과 맛의 섬세함은 이 계절에만 맛 볼 수 있다.

20

아지 鰺 Horse Mackerel

전갱이. 감칠맛 성분인 이노신산이 풍부하기 때문에 신선한 아지 스시는 한번 먹어보면 그 맛을 잊을 수 없을 정도로 그 감칠맛에 푹 빠진다.

21

코하다 小鰭  Gizzard shad

어린 전어. 부드러운 기름기와 식초로 맛을 들인 밥이 어우러저서 깔끔한 맛을 낸다.

22

사바 鯖 Mackerel

등푸른 생선의 대표격인 고등어. 고등어는 금새 상하기 때문에 생으로 이 메뉴를 낼 수 있는 가게는 그만큼 신선한 생선을 쓰고 있다는 증거. 생으로 맛보는 그 감칠맛이 일품이다.

23

키스 鱚  Sillago

보리멸. 섬세하고 품격이 느껴지는 흰살은, 스시로 먹기에 일품이다. 일본에서는 좋은 기운을 불러들인다고해서 특히 인기가 있다.

24

키비나나코 黍魚子　Silver-stripe Round Herring

띠풀이멸치. 다른 곳에서는 좀처럼 먹을 수 없는 귀한 네타. 등푸른 생선에서만 느낄 수 있는 진한 감칠맛이 일품.

25

타코 蛸 Octpus

문어. 너무 질기지 않으면서도 너무 부드럽지도 않은 절묘한 식감을 살려서 삶기위해서는 장인의 고도의 기술이 필요하다.

26

카츠타코 活タコ　Live Octpus

신선하며 씹으면 씹을수록 깊은 맛이 느껴진다. 가장 맛있는 계절은 여름.

27

이카 烏賊Squid

오징어. 담백하며 쫄깃쫄깃한 씹는 맛과, 씹을수록 고소함이 느껴지는 감칠맛!

28

타마고 玉子　Omelet

계란. 타마고를 먹어보면 그 스시집의 맛과 기술을 알 수 있다고 할 수 있을 정도로 가게에 따라 맛이 천차만별이다.

29

에비 エビShrimp

새우. 비린내가 적고 먹기 쉽기때문에 어린아이들에게도 인기가 많은 재료. 스시는 생으로 먹을 뿐 아니라 찌거나 데쳐서 만든 것도 있다.

30

스노크라브 スノークラブ　Snow Crab

섬세한 살에는 감미가 느껴지며 게 본연의 감칠맛을 깊이 느낄 수 있는 인기있는 네타.

31

타라바가니 たらば蟹　King Crab

이름 그대로 게의 왕. 그 크기가 큰 것은 2미터를 넘기기도 한다! 큼지막한 사이즈는 든든하게 먹기 좋다.

32

카마스 梭子魚 Barracudas

창꼬치. 가을에는 특히 기름기가 많아져서 기품있는 맛이 느껴진다. 껍질의 바로 밑부분이 특히 맛있다. 이리도 맛있다.

33

우니 うに　Sea Urchin

스시 중에서도 1, 2위를 다투는 네타. 군칸마키의 모양이 아닌 일반적인 스시 모양으로 만들 수 있는 것은 실력이 좋은 장인만이 가능하다.

34

빈나가마구로 鬢長鮪　Albacore

날개다랑어. 묵직함이 느껴지는 식감과 끝맛이 깔끔한 달달함, 적당한 기름기가 맛을 더해줘서 인기있는 스시 중 하나. 폰즈와 잘 어울린다.

35

호타테 帆立  Scallop

가리비. 신선한 것은 달달하며 육질도 두툼하고, 탱글탱글한 식감을 느낄 수 있다. 어패류 중에서 단연 인기있는 네타.

36

미르가이 ミル貝Giant clam

대왕조개. 자이언트 조개로 통하는 미르가이. 씹는 맛이 색다르며 바다의 향을 그대로 담은 듯한 풍미, 그리고 감미마저 감도는 맛. 한번 그 맛을 본 사람은 절대 잊을 수 없다. 레몬 소금과  유즈코쇼가 잘 어울린다.

37

우나기 鰻Eel

장어. 입에 넣는 순간 녹아들어 깊이 있는 기름기와 감칠맛이 입 안 가득퍼진다. 아나고와는 또 다른 매력으로 인기를 모으고있다.

38

우나기노시라야키 鰻の白焼き Baked Eel

우나기 본연의 풍미를 맛 볼 수 있는, 미식가들에게 인기있는 네타. 재료의 좋고 나쁨과 굽는 기술로 맛의 차이가 확연한 네타이기도 하다.

39

아나고 穴子Sea Eel

붕장어. 에도마에스시의 대표격이라 할 수 있다. 부드럽게 익힌 아나고와 달달한 소스가 기름지지않은 살코기의 감칠맛과 어우러져서 입 안에서 사르륵 녹는다.

40

하모 鱧 Conger Pike

갯장어. 가시를 발라내는 것에 기술이 필요하기 때문에 이 스시가 있다는 건, 일류 장인이 있다는 증거이다. 무엇보다 진한 감칠맛이 특징이다.

41

시로에비 白蝦Glass Shrimp

바다의 귀부인이라 불리는 계절 한정의 귀한 새우. 메뉴에서 보게된다면 반드시 먹어봐야 할 스시.

42

호타루이카 蛍烏賊　Firefly Squid

꼴두기. 생으로 먹을 수 있는 스시나 군칸마키는 흔치않은 네타이다. 작은 몸집에 꽉 들어찬, 응축된 감칠맛을 그대로 느낄 수 있다.

43

이쿠라 イクラSalmon Roe

연어의 알. 쿤칸마키로 가득 올린 이쿠라의 식감과 생선알 특유의 농후한 감칠맛이 입안을 즐겁게 한다.

44

보탄에비 ボタンエビRaw Shrimp

새우. 커다랗고 먹음직스러운, 농후한 단맛이 입안을 즐겁게 해주는 귀한 고급재료이다. 가게에 이 메뉴가 있다면 망설이지말고 반드시 주문하자.

45

캬비아 キャビア　Caviar

맛도 가격도 초일류. 캐비어만의 맛과 향을 순수하게 느낄 수 있는 것은 아마도 스시일 것 이다.

46

와규 和牛 Japanese Wagyu

일본이 자랑하는 최고급 식재료. 입 안에서 녹아드는 감칠맛은 미식가라면 놓칠 수 없는 맛이다.

47

메네기 芽葱　Green Onion

채소를 사용한 스시 중에서도 특히 인기있는 메뉴. 향이 좋고 상쾌한 맛으로 부담없이 먹기 좋다.

48

베루페파 ベルペッパー Bell Pepper

구운 벨페퍼의 감미와 쫀득한 식감이 자꾸만 먹고 싶어지는 맛이다. 색도 다채로워서 귀엽다.

스시는 먹는 순서가 있다. 깔끔한 맛인 흰살 생선과 조개류부터 시작해서, 서서히 농후한 기름기가 섞인 성게와 토로의 순서가 일반적이다. 하지만, 그날의 추천 메뉴와 취향에 맞추어, 먹고 싶은 것부터 주문해도 상관없다.

라고는 하지만, 여기에선 J-goods가 특별히 더 맛있게 먹을 수 있는 방법을 소개하고자한다.

1. 고추냉이는 간장에 풀지 않는다.

고추냉이는 간장에 풀어버리면 그 향과 풍미가 사라지게 된다. 소재의 감칠맛을 충분히 맛보고 싶다며 간장에 풀지 말 것.

2. 과감하게 손으로.

본래 일본인은 ‘스시를 잡는다(집는다)’ 라고 말한다. 그 말뜻 그대로 만들어진 스시는 바로 손으로 집어서 먹는 것이 정통이다.

3. 간장은 네타에 찍어 먹는다.

샤리에 간장을 찍게 되면 간장의 수분때문에 뭉쳐진 밥알이 부서지기 쉬울 뿐 아니라 너무 많이 찍게 되어서 스시 본연의 감칠맛을 모르게 된다. 엄지와 검지, 그리고 중지 세 손가락으로 스시를 잡아서 네타가 밑으로 오게 뒤집은 다음에 네타에 간장을 찍는다.

4. 네타가 밑을 향하도록 한 채로 그대로 입에 넣는다.

이쯤 되면 마니아층에 달하는 경지. 차가운 네타가 혀에 닿으면 여기서 또 한 번 감칠맛의 성분이 대량으로 발생한다고 한다.

속는 셈 치고 꼭 한번 시험해 보길 바란다. 먹고 싶은대로, 하고 싶은대로 편하게 먹는 게 제일 좋을지도 모르지만…

자, 이제 J-goods와 함께 Let Go!