드넓은 자연에서 키운 윤기흐르는 맛있는 쌀.

이 쌀로 지은 밥은, 여러가지 영양소 밸런스를 갖추었을 뿐 아니라, 이상적인 주식으로, 최근들어 세계 각지에서 주목을 받고 있다.

햅쌀이 나오는 이 계절, 밥을 더 맛있게 먹기 위한 지식과 지혜를 J-goods가 여러분께 공개합니다.

제 1 장 맛있는 쌀 선택과 보존

첫번째, 맛있는 쌀 고르기

일본에서 맛있는 쌀이라고 꼽히는 것들은 윤기가 좔좔 흐르고 찰기가 있으며, 향이 좋고, 감미가 있는 쌀이다. 인기있는 품종은 바로 이것!

코시히카리

일본에서 가장 인기있는 쌀. 쌀 전체 수확량의 약 40퍼센트를 점유하고 있는 품종.

히토메보레

코시히카리 다음으로 인기있는 품종. 어떤 반찬과도 잘 어우러지는 맛이 단연 인기.

아키타코마치

특히나 찰진 쌀로, 쌀의 광택이 남다르다. 오니기리나 도시락에 매우 좋다.

밀키퀸

식어도 딱딱해지지 않기 때문에 오니기리를 만들기에 좋다.

이 뿐만 아니라, 같은 품종이라고 해도 생산지에 따라 맛이 조금씩 다르기 때문에 내 입맛에 가장 잘 맞는 쌀을 찾아보는 것이 좋다. 백미와 현미를 섞거나, 쫄깃한 식감을 좋아하는 사람이라면, 백미에 찹쌀을 섞어서 짓는 것도 한가지 방법. 이렇듯, 나만의 오리지널 브렌드를 만들어가는 것도 색다른 방법이 될 수 있다. 쌀은 품종과 상관없이  눈으로 봤을때 쌀알의 크기가 일정하며, 정제일이 가까울수록 좋다. 일본에서는 갓 정제한 쌀이 맛있다고하여 가정용 소형 정제기를 판매하고 있을 정도다.

백미

현미를 정제해서 종피와 배아를 깍아낸 것. 가장 일반적인 쌀.

현미

수확한 상태에서 왕겨만 벗긴 쌀. 백미와 비교해서 6배의 철분과, 2배의 칼슘 성분이 포함되어 있다.

발아현미

현미를 물에 불려서 싹을 틔운 것. ‘GABA’라는 영양성분이 현미의 2~3배.

찹쌀

일반적으로 먹는 쌀과 다른 전분 성분을 포함하고 있기때문에 쌀알의 색이 하얗고 불투명하다.

두번째, 맛있게 보존하기

쌀은 장기간 보존이 가능한 곡식. 그렇지만, 보존 방법이 좋지않으면 맛이 떨어진다. 쌀의 4대 천적이라 불리는 습기, 고온, 해충, 냄새 배임으로부터 쌀을 보호하기 위해서 필요한 작업!

・봉투에서 꺼내서, 뚜껑이 있는 용기에 담는다.

・빛이 들지않는 시원한 장소에 보관한다.(냉장고도 OK)

제 2 장 맛있는 밥을 짓는 방법

통통하고 윤기가 좌르륵 흐르는 밥! 입안에서 부드럽게 퍼지는 감미. 밥의 맛을 좌우하는 것은 쌀을 씻는 방법과 물조절. 이것만 마스터하면 늘 먹던 밥 맛도 한층 더 고급스러워질 수 있다!

<밥솥으로 짓는 궁극의 밥!>

1. 쌀의 양: 계량컵을 사용해서 정확한 양을 잰다.
2. 쌀 씻기: 쌀을 씻는 과정은 쌀겨와 먼지를 씻어내기 위함이다. 쌀겨를 씻어내지 않으면 밥에서 냄새가 나기때문에 이 과정이 매우 중요하다.
3. 쌀 불리기: 쌀이 골고루 물에 잘 불려지면, 완성된 밥의 쌀알이 한톨한톨 통통하게 살아있다! 그렇지만, 너무 불리면 죽처럼 되기 때문에 주의가 필요하다. 30분 정도가 기준.
4. 짓기와 뜸들이기: 지정된 분량의 물을 넣고, 스위치 온! 뜸들이기는 맛을 결정하는데 매우 중요한 포인트. 김이 밥 전체에 잘 스며들어야 알알이 살아있는 밥이 완성되기 때문에 충분한 시간을 들이는 것이 중요하다.
5. 섞기: 완성된 밥은 솥, 냄비의 상하, 그리고, 가운데가 각각 조금씩 다르게 지어지기 때문에 잘 섞어야 한다. 이 과정에서 여분의 김을 증발 시킴으로써 밥은 더 맛있어진다.
6. 보존하기: 완성된 밥을 보존하려면 냉장고보다는 냉동실! 식어서 딱딱해진 밥은 전분의 질이 변하기 때문에 맛이 떨어지지만, 냉동시키는 것으로 전분의 질이 떨어지는 것을 방지할 수 있다.

※실험해 보기

사용하는 물의 종류에 따라서 완성된 밥의 맛이 달라진다. 참고로, 가장 맛있게 짓는

방법은 그 쌀을 수확한 산지의 물로 짓는 것이라고 한다.

제 3 장 전기밥솥의 가격과 맛을 비교하다

세상이 참 좋아져서 일본의 전기 밥솥도 그 성능이 점점 발전하고 있다. 밥 중에서도

가장 맛있는 밥은 가마솥에서 지은 밥이라고 하는데, 그 궁극의 밥 맛을 그대로 살리기

위해, 각 메이커에서는 열혈 개발중이다.

솥을 만드는 기술

밥솥의 내부에 플라티나 나노 입자를 코팅. 수질을 약알카리성으로 변화시켜서, 밥의 감미를 15％ 증가시킨다!

IH로 고가열

130℃의 강한 불로 가열. 그 뿐아니라 110~115℃의 고온으로 뜸을 들이기 때문에 감미를 더욱 살려가며 밥이 완성된다.

압력 조절하기

가압과 감압을 반복함으로써, 솥 안에 폭발적인 대류를 형성시키면 쌀이 한톨한톨 통통하게 지어진다.

등등, 각 메이커에 따라 특징적인, 밥을 맛있게 짓는 다양한 기술을 자랑한다. 일본에서는 최신 기술을 구사한, 10만엔이 넘는 밥솥도 흔하다고 한다.

‘아무리 그래도, 비싼 밥솥일 수록 맛있는 밥이 만들어지는가?’라고 생각하고 있다면, 그 대답은, 일본의 밥솥의 경우 ‘YES!’

자, 최고의 밥솥을 구입해서, 직접 내 입으로 그 맛을 확인해보자!

프로에게 물어봤다

맛있는 밥을 짓는 또 하나의 방법

Koshu

Owner Chef

Mr. Hajime Koshu

쌀과 물의 양을, 정확하게 재서 짓는 것, 이것이 중요합니다. 우리는 스시용 밥을 지을때에, 밥이 다 된 후 뜸을 들일때에도 타이머로 정확한 시간을 잰 후에, 식초를 섞습니다.

Iccho

Executive Chef

Mr. Tomo

쌀을 너무 오래 씻어도 별로 안좋습니다. 요즘은 정미기술이 많이 좋아졌기 때문에 쌀은 가볍게 씻어주는 정도로도 괜찮습니다. 처음 물은 바로 버리는게 좋고, 그 후에 한 두번 더 물을 갈아주는 정도면 좋죠.

Makomae

Owner Chef

Mr. Mako Nabeshima

미국 쌀은 수분이 적기때문에 씻은 후에 30분 이상 불리는 것이 좋습니다. 쌀의 상태에 따라서는 1시간 정도 불릴 때도 있습니다.

Hondaya

Executive Chef

Mr. Otaki

쌀을 씻은 후에는 체에 밭쳐서 30분정도 물기를 빼 줍니다. 그 후에 물에 넣고 20분 정도 불린 후에 밥을 지으면, 더 맛있어 집니다.