日本酒最近有了一些变化，例如在餐厅出现了一瓶要价$1000以上的「Dassai Beyond獭祭 その先へ」或是更贵的牌子。这些日本酒不但备受瞩目，类似葡萄酒的标签或是加入英文酒名的设计等等，将眼光放到全球市场的日本酒也越来越多。

关于这些日本酒最新趋势，J-goods去请教了「Sake Samurai *」。

*酒武士。由日本酒造青年协议会任命的日本酒亲善大使，目的为向全世界宣扬日本酒的魅力。

充满个性的日本酒陆续诞生

以前，据说能够在评鉴会上得奖的日本酒，有个黄金比例叫做YK35。Y指酒米之王「Yamadanishiki 山田锦」，K指「Kyoukaikobo协会酵母9号」，35指将山田锦磨到只剩下35%。以这个黄金比例酿造出来的大吟酿酒，很多都在评鉴会上得到了金牌奖，这些日本酒也都以雍容华贵的芳香和清澄无瑕的口感博得世人赞赏。

不过最近有了相反的倾向，不少日本酒开始使用当地的酒米，酵母也使用配合当地气候风土培养出来的品种，充满个性的日本酒逐年增加。本来重视如何酿出同样味道的一些日本酒厂，最近也刻意在每一年推出风味不同的日本酒，利用米的状态和气候的不同来彰显出自己的特色。这次我去秋田造访的酒厂「新政Aaramasa」，他们酿的酒就非常耐人寻味，说是新世代的日本酒也不为过。有自己的个性，才能突显出自己的价值，有些限量酿造的日本酒也成功奠定了珍贵名酒的地位。就像葡萄酒那样，日本酒也开始讲究起风土来了。

越贵越好喝吗？

没错，越贵的日本酒越好喝！葡萄酒的味道和价格有时候可能不是很相称，但日本酒比较没有这样的情形。葡萄酒直接让葡萄发酵进行酿造，越能留住自然风味的葡萄酒越有价值。日本酒使用米、水、曲和酵母，多项酿造工程由各自的专家把关，说起来比较接近加工品。

越贵越好喝的理由

1  身价最高的大吟酿酒，对原料米一点都不手软，有些甚至会磨掉93%，只用7%的米芯来酿造。一颗米磨掉这么多部分，原料成本自然高。

2  酒米泡水的时间因「精米步合」（指一颗酒米磨到剩多少）而有细微的差异，酵母也需要花很多时间去研究，曲的发酵则要看准最适合的时期，需要相当纯熟的经验和技术，费事费时。

3  时间、温度和湿度都要严密控制，让酒液本身能够完美熟成。

使用最好的原料，时间和劳力也在所不惜。价格虽然令人望之却步，但味道是绝对不会让您失望的。最近还有一瓶$3000～$4000的日本酒，真的非常好喝。

各有千秋的美味

大吟酿酒先将原料米磨去大半之后再酿造，香气馥郁、澄净无暇，美味是无庸置疑的。吟酿酒用的米虽然削磨的比例不高，价格比大吟酿便宜，但由于酒米的使用部分较多，喝起来可以感受到一种谷物的深沉甘美。日本酒不光是澄净无暇的美味，还有许多其他不同的口感和魅力等您去发掘。

中餐与日本酒

葡萄酒比较不适合搭配有酸味的料理，不过日本酒含有酸味、甜味、苦味和鲜味（UMAMI），无论搭配什么味道的菜肴都能相得益彰，尤其是重视鲜味的中餐，跟日本酒还真可说是天造地设的一对。例如味道浓厚的原酒适合油多的菜色，「辛口」的纯米酒适合水饺或小笼包等包起来的东西。

今后的日本酒

我想应该会呈现两极化的发展吧。不是澄净到跟水一样漂亮，就是味道深沉又富有变化。最近还有追求鲜味的日本酒不使用「辛口」或「甘口」的分类而自称为「鲜口」，以难得一见的超珍贵酒米来酿造的新日本酒也是指日可待。

Sake Samurai
Toshio Ueno 上野俊男

Mutual Trading / Sake School of America Vice President

Mutual Trading / Sake School of America Vice President
日本酒品酒师、烧酒品酒师、日本酒学讲师、啤酒顾问、葡萄酒品酒师。Napa Culinary Institute of America Greystone、Napa Valley College、Cal Poly Pomona Collins College日本酒客座讲师.

Certified Sake Educator, Wine & Spirits Education Trust / Certified Sommelier, The Court of Master Sommelier / French Wine Scholar, French Wine Society / Certified Italian Wine, North American Sommelier Association / Certified Sommelier, International Wine Guild / Advance Award, Wine & Spirits Education Trust

Sake School www.sakeschoolofamerica.com

专为餐饮店、零售业、饭店和葡萄酒专卖店等从业人员设立的教育机关，目的为培养日本酒的专家。由于可取得日本酒顾问以及日本酒品酒师的证书，有助于提升事业地位。一般民众也可以听讲。