寿司人气依然如日中天。

在日本当地，寿司已经开始出现各种变化，以一种超越日本料理领域的形式不断地在进化当中。

变化

酱油碟子消失了？！

日本的回转寿司店没有酱油碟子？！不过好像真的是这样，最近都看不到酱油碟子了。对店家来说能够减少洗盘子的数目可能是一个理由，但这样的现象也引起了众多议论：「直接把酱油淋到寿司上面？真是乱来。」「用酱油碟子沾会让寿司饭吸满酱油啊。」「吃掉一盘寿司再把盘子当酱油碟子来用不就好了？」等等。赞成和反对两派各持己见，暂时恐怕很难有个定论吧。

进化

超级寿司卷

寿司卷的进化似乎没有界限。把材料卷起来还不够，切面还可以设计成可爱的图案，花样寿司更是达到了艺术的境界。无论便当或派对，如此赏心悦目的寿司卷都是人见人爱的。花样寿司教室目前在日本更是热门到一位难求，想预约都预约不到呢。

融合

寿司国际化

用米饭取代面皮的寿司披萨，或是用寿司饭和各种材料做成的寿司汉堡等等，由于寿司在海外越来越普及，各种新的吃法也不断诞生，连煎蛋饼、生火腿、焦糖香蕉和蓝莓等水果都登场了。最近还有包了一整条沙丁鱼的寿司卷，甚至连大福饼都包到寿司卷里面了…。寿司已经到了无所不能的境界了吗？！

寿司目录  全48品  摄影协力：Kanpai

寿司最大的魅力就是那些丰富的材料。无论是你喜欢的，或是你还没吃过的，先来想想看今天要吃什么寿司吧！

本期我们请到了Kanpai来协助摄影。Kanpai的寿司材料以新鲜美味闻名，从照片就可以知道这些寿司有多鲜美、多漂亮！

1

大目鲔

可以同时享受到赤身的美味和鱼脂的鲜嫩，生腥味也比黑鲔鱼少，相当受欢迎。

2

黑鲔鱼 赤身Tuna

赤身最能够感受到鲔鱼的浓厚原味，黑鲔鱼的赤身拥有最好的肉质和鱼脂。

3

TORO（黑鲔鱼腩） Medium Fatty Tuna

介于赤身和大TORO之间的TORO在日本是很受欢迎的部位，因为可以同时享受到鱼脂和鱼肉的风味。

4

大TORO（鱼脂含量最多的黑鲔鱼腩）  Fatty Tuna

它那浓厚的甘嫩美味堪称寿司之王，不但入口即化而且余韵绝佳。

5

国王鲑

肉质肥嫩鲜美又充满弹性，吃起来口感十足，有王者风范的味道。

6

红鲑

鲑鱼的肉是越红越美味，而颜色最浓的就是红鲑，是一种很受欢迎的高级鱼类，非常肥嫩。

7

大西洋鲑

肉质充满弹性，鱼脂鲜美不凡，可以同时感受到浓厚的风味和入口即化的口感。

8

樱花钩吻鲑

梦幻级的高级鱼类，风味高雅极致。三到五月这段期间如果在菜单上看到它，千万别错过。

9

比目鱼　Halibut

比目鱼是白肉鱼当中最受欢迎的寿司材料，清淡爽口却又不失醇厚，高雅的风味令人难忘。

10

红鲷　Red Snapper

白身鱼之王。因为鱼皮跟肉之间的皮下脂肪味道很好，一般都是连着鱼皮做成寿司。

11

金目鲷

连肉的中心部位都丰腴肥嫩，非常美味。十二月到二月是金目鲷味道最好的时节，鱼脂也最饱满。

12

鳍边肉  Halibut Edge

指比目鱼身上那块牵动鱼鳍的肉，一条鱼身上只有一点点而已，软中带脆的口感是鳍边肉最大的魅力。

13

赤鯥（红鲈）

在市场上为带「超」字的高级鱼，肉质有「白身的TORO」之称，可遇不可求的美味。

14

幼鰤鱼 Yellowtail

肥肥嫩嫩的口感和香浓醇厚的味道是它最吸引人的地方。

15

高体鰤鱼（红甘）  Amberjack

这也是鰤鱼的一种，因为生食最好吃所以非常适合寿司，初夏到秋天是最美味的季节。

16

高体鰤幼鱼（红甘幼鱼）

鱼肉呈现着淡淡的粉红色，鱼脂中带着甘美，赏心悦目、风味绝佳。

17

拟鲹鱼

相当高级的鱼肉，很少有人卖这种寿司。白肉部分居多，风味高雅而且入口即化。

18

鳀鱼

味道好又实惠。由于容易腐坏，能端出鳀鱼寿司的地方，鲜度和手艺肯定高超。

19

小鳞鰔  Japanese halfbeak

现在刚好是最美味的季节，它那美妙的肉质跟细腻的风味只有现在才吃得到。

20

竹筴鱼Horse Mackerel

富含次黄呤核酸这种美味成分，只要够新鲜的话，包你吃过一次就不会忘记它的美味。

21

小鰶鱼  Gizzard shad

小鰶鱼就是斑鰶的幼鱼，鱼肉的脂肪恰到好处，用醋腌过之后吃起来十分爽口。

22

青花鱼　Mackerel

青背鱼的代表。因为青花鱼容易腐坏，能够端出生的青花鱼寿司就表示那家店对鲜度非常有自信。

23

沙尖鱼（鱚鱼）

肉质白嫩，风味纤细高雅，以寿司享用非常美味。「鱚」字带着喜气，在日本非常受欢迎。

24

丁香鱼

相当罕见的寿司材料，充满了青背鱼的浓厚美味，不可错过的极品。

25

章魚　Octopus

要煮成软硬适中的绝妙口感非常不容易，没有两把刷子是上不了台面的。

26

活章鱼

吃起来鲜嫩无比，越嚼越有味道，最好吃的季节莫过于夏天。

27

鱿鱼 Squid

清爽可口，咬劲十足，越嚼越香的美味吃起来好过瘾。

28

煎蛋　Omelet

每家寿司店的煎蛋味道都不太一样，而且从煎蛋就可以知道这家店的师傅是不是真功夫。

29

虾子　Shrimp

因为比较没有腥味所以小孩子都很喜欢吃。寿司的话不只是生食，蒸熟或烫熟之后再做成寿司也很常见。

30

松叶蟹

风味纤细，肉质甘甜，可以充分品尝到天然浓厚的蟹肉美味而备受喜爱。

31

帝王蟹

名副其实的帝王，体型最大可超过两公尺，硕大鲜嫩的蟹肉吃起来痛快无比。

32

梭鱼

秋天特别肥美，白白嫩嫩的肉质风味高雅，靠近鱼皮的部分特别好吃，白子（精巢）也非常美味。

33

海胆

数一数二的人气寿司，军舰卷较为常见，只有手艺高超的师傅才有办法做出不用海苔的握寿司。

34

长鳍鲔鱼 Albacore

口感柔嫩、肉质甘甜，鱼脂也恰到好处，是很受欢迎的一种寿司，沾橙醋吃也很适合。

35

扇贝

新鲜的扇贝肥美甘甜，口感弹性十足，在贝肉寿司当中是最受欢迎的。

36

海松贝 Giant clam

咬下去时的甘甜口感和丰满潮香令人难以忘怀，沾点柠檬盐或香橙胡椒也很对味。

37

鳗鱼　Eel

入口即化的香嫩鱼脂与醇厚美味，不同于穴子鱼的风味口感很受欢迎。

38

干烤鳗鱼

由于可以品尝到鳗鱼的自然风味而大受美食家喜爱，品质和烤法是决定味道的关键。

39

穴子鱼（星鳗）　Sea Eel

江户前寿司的招牌材料。煮得又软又香的穴子鱼加上甜甜咸咸的酱料，不油不腻的美味令人满口留香。

40

海鳗

绝妙又深沉的美味。处理鱼骨需要高超技术，有海鳗寿司的店家，师傅也绝非泛泛之辈。

41

白虾  Glass Shrimp

白虾有海中贵妇之称，只有在特定季节才能吃到。看到这种贵重的虾子可千万别错过。

42

萤火鱿

无论握寿司或军舰卷，生鲜的萤火鱿都非常少见。看起来小巧玲珑，风味可是不同凡响。

43

鲑鱼卵  Salmon Roe

44

甜虾  Sweet Shrimp

又大又甜的甜虾是难得一见的高级材料，在店里看到的话要先下手为强。

45

鱼子酱

味道和价格都是超一流的等级，想要纯粹享受鱼子酱的风味和香气，寿司或许是最好的吃法。

46

和牛

名扬四海的日本最高级食材。入口即化的鲜美牛肉滋味，只愿爱好美食的您也能够亲自品尝看看。

47

芽葱

在使用蔬菜的寿司当中是非常受欢迎的一种，清香味美，淡雅爽口。

48

甜椒

烤过的甜椒风味甘甜、口感柔嫩，鲜艳的色彩看起来也很讨喜。

一般来说，吃寿司的顺序最好从清爽的白身鱼或贝类开始，然后慢慢往浓厚又肥美的海胆跟鲔鱼腩 (TORO)而去。不过您也可以不用拘泥于此，按照店家的推荐或自己的喜好想点什么就点什么。

接下来要介绍J-goods流的寿司行家吃法，看好啰！

1.不要把绿芥末溶到酱油里

溶到酱油里面的话会破坏掉绿芥末（山葵）的清爽风味，为了充分享受材料本身的美味，最好不要把绿芥末溶到酱油里。

2.放心大胆地用手拿来吃

日本人习惯用「夹」这个动词来表达吃寿司这个动作。也就是说，寿司捏好之后要马上用手指头去夹起来吃才过瘾。

3.酱油要沾在材料上面

用下面的寿司饭去沾酱油的话不只会让饭粒散掉，也会因为沾太多而坏了寿司原本的风味。用拇指、食指和中指这三根手指拿起寿司，然后轻轻地反过来用寿司上面的材料去沾酱油才是内行人的吃法。

4. 保持材料朝下的姿势直接将寿司放入口中

据说当生冷的材料遇到温暖的舌头，又会继续产生大量的美味成份…。能够做到这里的人已经是段数相当高的寿司迷了。

这绝对不是在唬你，有机会的话你一定要试试看哦。

还在等什么呢？带着这本J-goods去寿司店比给他们看吧！