日本酒最近有了一些變化，例如在餐廳出現了一瓶要價$1000以上的「Dassai Beyond獺祭その先へ」或是更貴的牌子。這些日本酒不但備受矚目，類似葡萄酒的標籤或是加入英文酒名的設計等等，將眼光放到全球市場的日本酒也越來越多。

關於這些日本酒最新趨勢，J-goods去請教了「Sake Samurai *」。

*酒武士。由日本酒造青年協議會任命的日本酒親善大使，目的為向全世界宣揚日本酒的魅力。

充滿個性的日本酒陸續誕生

以前，據說能夠在評鑑會上得獎的日本酒，有個黃金比例叫做YK35。Y指酒米之王「Yamadanishiki 山田錦」，K指「Kyoukaikobo協會酵母9號」，35指將山田錦磨到只剩下35%。以這個黃金比例釀造出來的大吟釀酒，很多都在評鑑會上得到了金牌獎，這些日本酒也都以雍容華貴的芳香和清澄無瑕的口感博得世人讚賞。

不過最近有了相反的傾向，不少日本酒開始使用當地的酒米，酵母也使用配合當地氣候風土培養出來的品種，充滿個性的日本酒逐年增加。本來重視如何釀出同樣味道的一些日本酒廠，最近也刻意在每一年推出風味不同的日本酒，利用米的狀態和氣候的不同來彰顯出自己的特色。這次我去秋田造訪的酒廠「新政Aaramasa」，他們釀的酒就非常耐人尋味，說是新世代的日本酒也不為過。有自己的個性，才能突顯出自己的價值，有些限量釀造的日本酒也成功奠定了珍貴名酒的地位。就像葡萄酒那樣，日本酒也開始講究起風土來了。

越貴越好喝嗎？

沒錯，越貴的日本酒越好喝！葡萄酒的味道和價格有時候可能不是很相稱，但日本酒比較沒有這樣的情形。葡萄酒直接讓葡萄發酵進行釀造，越能留住自然風味的葡萄酒越有價值。日本酒使用米、水、麴和酵母，多項釀造工程由各自的專家把關，說起來比較接近加工品。

越貴越好喝的理由

1 身價最高的大吟釀酒，對原料米一點都不手軟，有些甚至會磨掉93%，只用7%的米芯來釀造。一顆米磨掉這麼多部分，原料成本自然高。

2 酒米泡水的時間因「精米步合」（指一顆酒米磨到剩多少）而有細微的差異，酵母也需要花很多時間去研究，麴的發酵則要看準最適合的時期，需要相當純熟的經驗和技術，費事費時。

3 時間、溫度和濕度都要嚴密控制，讓酒液本身能夠完美熟成。

使用最好的原料，時間和勞力也在所不惜。價格雖然令人望之卻步，但味道是絕對不會讓您失望的。最近還有一瓶$3000～$4000的日本酒，真的非常好喝。

各有千秋的美味

大吟釀酒先將原料米磨去大半之後再釀造，香氣馥郁、澄淨無暇，美味是無庸置疑的。吟釀酒用的米雖然削磨的比例不高，價格比大吟釀便宜，但由於留下來的酒米部分較多，喝起來可以感受到一種穀物的深沉甘美。日本酒不光是澄淨無暇的美味，還有許多其他不同的口感和魅力等您去發掘。

中餐與日本酒

葡萄酒比較不適合搭配有酸味的料理，不過日本酒含有酸味、甜味、苦味和鮮味（UMAMI），無論搭配什麼味道的菜餚都能相得益彰，尤其是重視鮮味的中餐，跟日本酒還真可說是天造地設的一對。例如味道濃厚的原酒適合油多的菜色，「辛口」的純米酒適合水餃或小籠包等包起來的東西。

今後的日本酒

我想應該會呈現兩極化的發展吧。不是澄淨到跟水一樣漂亮，就是味道深沉又富有變化。最近還有追求鮮味的日本酒不使用「辛口」或「甘口」的分類而自稱為「鮮口」，以難得一見的超珍貴酒米來釀造的新日本酒也是指日可待。

Sake Samurai
Toshio Ueno 上野俊男

Mutual Trading / Sake School of America Vice President
日本酒品酒師、燒酒品酒師、日本酒學講師、啤酒顧問、葡萄酒品酒師。Napa Culinary Institute of America Greystone、Napa Valley College、Cal Poly Pomona Collins College日本酒客座講師.

Certified Sake Educator, Wine & Spirits Education Trust / Certified Sommelier, The Court of Master Sommelier / French Wine Scholar, French Wine Society / Certified Italian Wine, North American Sommelier Association / Certified Sommelier, International Wine Guild / Advance Award, Wine & Spirits Education Trust

Sake School www.sakeschoolofamerica.com

專為餐飲店、零售業、飯店和葡萄酒專賣店等從業人員設立的教育機關，目的為培養日本酒的專家。由於可取得日本酒顧問以及日本酒品酒師的證書，有助於提升事業地位。一般民眾也可以聽講。