壽司人氣依然如日中天。

在日本當地，壽司已經開始出現各種變化，以一種超越日本料理領域的形式不斷地在進化當中。

變化

醬油碟子消失了？！

日本的迴轉壽司店沒有醬油碟子？！不過好像真的是這樣，最近都看不到醬油碟子了。對店家來說能夠減少洗盤子的數目可能是一個理由，但這樣的現象也引起了眾多議論：「直接把醬油淋到壽司上面？真是亂來。」「用醬油碟子沾會讓壽司飯吸滿醬油啊。」「吃掉一盤壽司再把盤子當醬油碟子來用不就好了？」等等。贊成和反對兩派各持己見，暫時恐怕很難有個定論吧。

進化

超級壽司捲

壽司捲的進化似乎沒有界限。把材料捲起來還不夠，切面還可以設計成可愛的圖案，花樣壽司更是達到了藝術的境界。無論便當或派對，如此賞心悅目的壽司捲都是人見人愛的。花樣壽司教室目前在日本更是熱門到一位難求，想預約都預約不到呢。

融合

壽司國際化

用米飯取代麵皮的壽司披薩，或是用壽司飯和各種材料做成的壽司漢堡等等，由於壽司在海外越來越普及，各種新的吃法也不斷誕生，連煎蛋餅、生火腿、焦糖香蕉和藍莓等水果都登場了。最近還有包了一整條沙丁魚的壽司捲，甚至連大福餅都包到壽司捲裡面了…。壽司已經到了無所不能的境界了嗎？！

壽司目錄  全48品  攝影協力：Kanpai

壽司最大的魅力就是那些豐富的材料。無論是你喜歡的，或是你還沒吃過的，先來想想看今天要吃什麼壽司吧！

本期我們請到了Kanpai來協助攝影。Kanpai的壽司材料以新鮮美味聞名，從照片就可以知道這些壽司有多鮮美、多漂亮！

1

大目鮪

Big Eye Tuna

可以同時享受到赤身的美味和魚脂的鮮嫩，生腥味也比黑鮪魚少，相當受歡迎。

2

黑鮪魚 赤身Tuna

赤身最能夠感受到鮪魚的濃厚原味，黑鮪魚的赤身擁有最好的肉質和魚脂。

3

TORO（黑鮪魚腩） Medium Fatty Tuna

介於赤身和大TORO之間的TORO在日本是很受歡迎的部位，因為可以同時享受到魚脂和魚肉的風味。

4

大TORO（魚脂含量最多的黑鮪魚腩）  Fatty Tuna

它那濃厚的甘嫩美味堪稱壽司之王，不但入口即化而且餘韻絕佳。

5

國王鮭

肉質肥嫩鮮美又充滿彈性，吃起來口感十足，有王者風範的味道。

6

紅鮭

鮭魚的肉是越紅越美味，而顏色最濃的就是紅鮭，是一種很受歡迎的高級魚類，非常肥嫩。

7

大西洋鮭

肉質充滿彈性，魚脂鮮美不凡，可以同時感受到濃厚的風味和入口即化的口感。

8

櫻花鉤吻鮭

夢幻級的高級魚類，風味高雅極致。三到五月這段期間如果在菜單上看到它，千萬別錯過。

9

比目魚　Halibut

比目魚是白肉魚當中最受歡迎的壽司材料，清淡爽口卻又不失醇厚，高雅的風味令人難忘。

10

紅鯛　Red Snapper

白身魚之王。因為魚皮跟肉之間的皮下脂肪味道很好，一般都是連著魚皮做成壽司。

11

金目鯛

連肉的中心部位都豐腴肥嫩，非常美味。十二月到二月是金目鯛味道最好的時節，魚脂也最飽滿。

12

鰭邊肉  Halibut Edge

指比目魚身上那塊牽動魚鰭的肉，一條魚身上只有一點點而已，軟中帶脆的口感是鰭邊肉最大的魅力。

13

赤鯥（紅鱸）Rosy Seabass

在市場上為帶「超」字的高級魚，肉質有「白身的TORO」之稱，可遇不可求的美味。

14

幼鰤魚 Yellowtail

肥肥嫩嫩的口感和香濃醇厚的味道是它最吸引人的地方。

15

高體鰤魚（紅甘）  Amberjack

這也是鰤魚的一種，因為生食最好吃所以非常適合壽司，初夏到秋天是最美味的季節。

16

高體鰤幼魚（紅甘幼魚）

魚肉呈現著淡淡的粉紅色，魚脂中帶著甘美，賞心悅目、風味絕佳。

17

擬鲹魚

相當高級的魚肉，很少有人賣這種壽司。白肉部分居多，風味高雅而且入口即化。

18

鯷魚

味道好又實惠。由於容易腐壞，能端出鯷魚壽司的地方，鮮度和手藝肯定高超。

19

小鱗鰔  Japanese halfbeak

現在剛好是最美味的季節，它那美妙的肉質跟細膩的風味只有現在才吃得到。

20

竹筴魚 Horse Mackerel

富含次黃呤核酸這種美味成分，只要夠新鮮的話，包你吃過一次就不會忘記它的美味。

21

小鰶魚  Gizzard shad

小鰶魚就是斑鰶的幼魚，魚肉的脂肪恰到好處，用醋醃過之後吃起來十分爽口。

22

青花魚　Mackerel

青背魚的代表。因為青花魚容易腐壞，能夠端出生的青花魚壽司就表示那家店對鮮度非常有自信。

23

沙尖魚（鱚魚）

肉質白嫩，風味纖細高雅，以壽司享用非常美味。「鱚」字帶著喜氣，在日本非常受歡迎。

24

丁香魚

相當罕見的壽司材料，充滿了青背魚的濃厚美味，不可錯過的極品。

25

章魚　Octopus

要煮成軟硬適中的絕妙口感非常不容易，沒有兩把刷子是上不了檯面的。

26

活章魚

吃起來鮮嫩無比，越嚼越有味道，最好吃的季節莫過於夏天。

27

魷魚 Squid

清爽可口，咬勁十足，越嚼越香的美味吃起來好過癮。

28

煎蛋　Omelet

每家壽司店的煎蛋味道都不太一樣，而且從煎蛋就可以知道這家店的師傅是不是真功夫。

29

蝦子　Shrimp

因為比較沒有腥味所以小孩子都很喜歡吃。壽司的話不只是生食，蒸熟或燙熟之後再做成壽司也很常見。

30

松葉蟹

風味纖細，肉質甘甜，可以充分品嚐到天然濃厚的蟹肉美味而備受喜愛。

31

帝王蟹

名副其實的帝王，體型最大可超過兩公尺，碩大鮮嫩的蟹肉吃起來痛快無比。

32

梭魚

秋天特別肥美，白白嫩嫩的肉質風味高雅，靠近魚皮的部分特別好吃，白子（精巢）也非常美味。

33

海膽

數一數二的人氣壽司，軍艦捲較為常見，只有手藝高超的師傅才有辦法做出不用海苔的握壽司。

34

長鰭鮪魚 Albacore

口感柔嫩、肉質甘甜，魚脂也恰到好處，是很受歡迎的一種壽司，沾橙醋吃也很適合。

35

扇貝

新鮮的扇貝肥美甘甜，口感彈性十足，在貝肉壽司當中是最受歡迎的。

36

海松貝 Giant clam

咬下去時的甘甜口感和豐滿潮香令人難以忘懷，沾點檸檬鹽或香橙胡椒也很對味。

37

鰻魚　Eel

入口即化的香嫩魚脂與醇厚美味，不同於穴子魚的風味口感很受歡迎。

38

乾烤鰻魚

由於可以品嚐到鰻魚的自然風味而大受美食家喜愛，品質和烤法是決定味道的關鍵。

39

穴子魚（星鰻）　Sea Eel

江戶前壽司的招牌材料。煮得又軟又香的穴子魚加上甜甜鹹鹹的醬料，不油不膩的美味令人滿口留香。

40

海鰻

絕妙又深沉的美味。處理魚骨需要高超技術，有海鰻壽司的店家，師傅也絕非泛泛之輩。

41

白蝦  Glass Shrimp

白蝦有海中貴婦之稱，只有在特定季節才能吃到。看到這種貴重的蝦子可千萬別錯過。

42

螢火魷

無論握壽司或軍艦捲，生鮮的螢火魷都非常少見。看起來小巧玲瓏，風味可是不同凡響。

43

鮭魚卵  Salmon Roe

點個軍艦壽司來好好享受一下鮭魚卵的鮮潤口感和魚卵特有的香濃風味吧。

44

甜蝦  Sweet Shrimp

又大又甜的甜蝦是難得一見的高級材料，在店裡看到的話要先下手為強。

45

魚子醬

味道和價格都是超一流的等級，想要純粹享受魚子醬的風味和香氣，壽司或許是最好的吃法。

46

和牛

名揚四海的日本最高級食材。入口即化的鮮美牛肉滋味，只願愛好美食的您也能夠親自品嚐看看。

47

芽蔥

在使用蔬菜的壽司當中是非常受歡迎的一種，清香味美，淡雅爽口。

48

甜椒

烤過的甜椒風味甘甜、口感柔嫩，鮮豔的色彩看起來也很討喜。

一般來說，吃壽司的順序最好從清爽的白身魚或貝類開始，然後慢慢往濃厚又肥美的海膽跟鮪魚腩 (TORO)而去。不過您也可以不用拘泥於此，按照店家的推薦或自己的喜好想點什麼就點什麼。

接下來要介紹J-goods流的壽司行家吃法，看好囉！

1.不要把綠芥末溶到醬油裡

溶到醬油裡面的話會破壞掉綠芥末（山葵）的清爽風味，為了充分享受材料本身的美味，最好不要把綠芥末溶到醬油裡。

2.放心大膽地用手拿來吃

日本人習慣用「夾」這個動詞來表達吃壽司這個動作。也就是說，壽司捏好之後要馬上用手指頭去夾起來吃才過癮。

3.醬油要沾在材料上面

用下面的壽司飯去沾醬油的話不只會讓飯粒散掉，也會因為沾太多而壞了壽司原本的風味。用拇指、食指和中指這三根手指拿起壽司，然後輕輕地反過來用壽司上面的材料去沾醬油才是內行人的吃法。

4. 保持材料朝下的姿勢直接將壽司放入口中

據說當生冷的材料遇到溫暖的舌頭，又會繼續產生大量的美味成份…。能夠做到這裡的人已經是段數相當高的壽司迷了。

這絕對不是在唬你，有機會的話你一定要試試看哦。