相変わらず人気の衰えがみえない、寿司。

本場日本では、今、寿司は様々に形を変え、日本食の枠を超えて、進化しつつある。

変化

消えた醤油皿!?

日本の回転寿司から、醤油皿が消えた!? そういえば、醤油皿をみかけなくなった気がする。店側としては洗い物が減る、という理由のようだが、「上から醤油をかけるなんて邪道」「ご飯が醤油漬けになってしまう」「一皿食べてそれを醤油皿に使えばいいだけだ」などなど、賛否両論の大論争に。果たして、着地地点はどこに!?

進化

巻き寿司、超進化

巻き寿司の進化がとまらない。ただ具を巻くだけではなく、切り口が美しい絵になる、飾り巻き寿司は、もはや芸術!! お弁当にいれても、パーティーでも主役級のインパクト。作り方を教える教室は、ただいま日本で、予約が困難なほどの人気なのだ。

融合

寿司ネタグローバル

ピザ生地のかわりに米のパティを使った寿司ピザ。寿司飯とネタで作った寿司バーガーなど。寿司がグローバルフードになったことで、新しいおいしさが生まれつつある。寿司のネタもオムレツや生ハム、キャラメルバナナ、ブルーベリーなど果物も登場。鰯一匹まるごと巻いた巻き寿司や、具が大福!の巻き寿司など・・・寿司ネタって、もはや、なんでもあり!?

寿司ネタカタログ　全48品　撮影協力Kanpai

寿司の魅力はなんといっても、豊富なネタの数々。お気に入りのネタ、まだ食べたことのないネタ、etc…..さあ、今日はどれにしようかな?

今号は、魚問屋の間でも「あそこは良いネタを仕入れるよね」と評判のKanpaiが撮影協力。写真でもわかるネタの良さ、握りの美しさもお楽しみあれ！

1

メバチ鮪　Big Eye Tuna

赤身の良質な旨味と、脂のノリのよさが同時に味わえる人気ネタ。本鮪より生臭みが少ない。

2

本鮪　赤身　Tuna

肉質も、脂ののりも、鮪の中では最上級。鮪本来の味が一番濃くでるといわれるのが赤身部位だ!

3

本鮪トロ Medium Fatty Tuna

赤身と大トロの間。上品な脂加減と身の食感の両方が同時に楽しめる日本では人気のネタ。

4

大トロ Fatty Tuna

濃厚な甘味と美味さは、寿司の王様。口に入れた瞬間に溶け、後味の余韻も素晴らしい。

5

鱒の介　King Salmon

脂がのった身は、引き締まっているのに柔らかく、食べごたえ満点。まさに王者、の味わい。

6

紅鮭　Sockeye

赤味が強いほどおいしいといわれる鮭の中で、最も色が濃く、人気の高級魚。脂ののりも極上。

7

大西洋鮭 Atlantic Salmon

上質な脂がのった、引き締まった身。濃厚な味わいと、とろけるような食感が楽しめる。

8

桜鱒　Cherry Salmon

その味は絶品、といわれる、幻の高級魚。3~5月、メニューにみかけたら必ずオーダーするべし。

9

平目Halibut

寿司ネタ白身魚の中では一番人気。淡泊でありながらしっかりとした旨味が上品でいい。

10

鯛 Red Snapper

白身魚の王様。皮を付けたまま握るのが一般的で、皮と身の間の皮下脂肪が味わい深い。

11

金目鯛 Splendid Alfonsino

身の中まで脂がのって、超美味。最も味がいい旬は、脂が最高にのる、12~2月ごろ。

12

エンガワHailbut Edge

一匹からわずかしか取れない、平目やカレイの鰭を動かす筋肉のところ。コリっとした食感が魅力。

13

赤鯥　Rosy Seabass

市場でも「超」がつくほどの高級魚。「白身のトロ」といわれる、おいしさを、ぜひ。

14

ハマチ Yellowtail

鰤の小さいのがハマチ。脂がのったトロリとした食感と濃厚な味に、ファンが多い。

15

間八　Amberjack

鰤の仲間で生食が最も旨く、寿司ネタにはぴったり。初夏から秋のこれからが食べ頃だ。

16

しおっこ　Yong Amberjack

間八の幼魚。キレイな薄ピンク色の身は、脂に甘味があり、見てよし、食べてよし。

17

縞鰺　Striped Jack

入れている店はほとんどない高級魚。白身部分が多く、上品でとろけるような味わい。

18

鰯 Anchovy

傷みやすいので、このネタがあるのは、鮮度と、腕のいい店。味よし。値段もお手頃。

19

さよりJapanese Halfbeak

今が旬。身の美しさ、味の繊細さは、この時期だけしか楽しめない。

20

鰺 Horse Mackerel

旨味成分イノシン酸がたっぷり。だから新鮮な鰺の握りは一度食べたら忘れられないほど旨い。

21

小鰭  Gizzard Shad

鮗という魚の若魚。脂ののりがいいが、酢じめにしているので、さっぱりとした味わい。

22

鯖 Mackerel

青背中の代表格。傷みが早いので生で出す店は、鮮度に自信がある証拠。生の旨味は格別。

23

鱚  Sillago

繊細で上品な味の白身は、寿司にすると絶品。日本では縁起ものとしても人気。

24

黍魚子　Silver-stripe Round Herring

他ではなかなか食べられない、珍しいネタ。青背の魚ならではの、濃い旨味が絶品。

25

蛸 Octpus

固すぎず柔らかすぎずの絶妙な食感に茹でるには、職人の力量が試される。

26

活タコ　Live Octpus

瑞々しく、噛めば噛むほど、味わい深い。いちばんおいしくなるのは、夏。

27

烏賊　Squid

さっぱりシコシコとした歯ごたえと、じんわりとにじみ出る旨味が爽快!

28

玉子　Omelet

玉子を食べたら、その寿司屋の腕が判ると言われるほど、店によって味が違う。

29

エビ　Shrimp

臭みが少なく食べやすいから子供が好きなネタ。握りは生だけでなく蒸したり茹でたりもある。

30

スノークラブ　Snow Crab

繊細で、甘味があり、蟹本来の旨味をじっくり味わえると、人気のネタ。

31

たらば蟹　King Crab

その名の通り、蟹の王。大型のものは2メートルを超える! 大振りで食べごたえ十分。

32

梭子魚 Japanese Barracudas

秋は特に脂がのって、白身の上品な味わいになる。皮の直下は特に美味。白子もおいしい。

33

うに　Sea Urchin

寿司の中でも、1、2を争う人気ネタ。軍艦巻きにせず握れるのは、腕のいい店の証。

34

鬢長鮪Albacore

とろりとした食感と、クセのない甘み、適度な脂が旨い人気のネタ。ポン酢とも合う。

35

帆立  Scallop

新鮮なものは、甘くて肉厚、ぷりっぷりの食感。貝類の中では、一番の人気ネタ。

36

ミル貝　Giant Clam

噛んだときの、食感とあふれる潮の香りと甘味がたまらない。レモン塩や柚子胡椒も合う。

37

鰻　Eel

口の中でふんわりととろけ、コクのある脂と旨味が広がる。穴子とは違った味わいが人気。

38

鰻の白焼き Salt Taste Eel

鰻本来の風味を味わえると、グルメに人気。素材の良さと焼き方で、味に差が出るネタでもある。

39

穴子Sea Eel

江戸前寿司の定番。柔らかく煮た穴子は、甘いたれと脂っこくない旨味が口の中でとろける。

40

鱧 Pike Eel

骨の処理に技術がいるので、鱧の寿司がある＝一流の職人がいる証。名前通りの豊かな旨味。

41

白蝦　Glass Shrimp

海の貴婦人といわれる、季節限定貴重な蝦。見つけたら食べるべし。

42

蛍烏賊　Firefly Squid

生のホタルイカの握りや軍艦巻きは超希少。小さな体にギュッと凝縮された旨味を味わおう。

43

イクラSalmon Roe

鮭の卵。軍艦巻きで、たっぷりイクラの食感と魚卵特有の濃厚な旨味をおたのしみあれ。

44

甘エビSweet shrimp

大ぶりで濃厚な甘味が嬉しい貴重な存在の高級素材。店で見つけたら迷わず注文すべし。

45

キャビア　Caviar

味も値段も超一流。キャビアの持つ、味と香りを純粋に味わえる究極の形は、寿司なのかも。

46

和牛 Japanese Wagyu

日本の誇る最高級食材。口の中でとろける旨味は、グルメなあなたにこそ味わってほしい。

47

芽葱　Green Onion Sprout

野菜を使った寿司の中でも、特に人気。香り高くクセのない、爽やかな味わい。

48

ベルペッパー Bell Pepper

焼いたベルペッパーの甘味とトロッとした食感がクセになる。色もカラフルでカワイイ。

食べる順番は、さっぱりとした白身魚や貝類から始まり、徐々に濃厚な脂ののった雲丹やトロにに進むのが一般的と言われているが、お薦めや好みに合わせて、食べたい物を注文して構わない。

それではここで、J-goods流、通な寿司の食べ方を紹介しよう。

１、山葵を醤油に溶かない

山葵は醤油に溶いてしまうと、その爽やかな風味が損なわれてしまう。素材の旨味を存分に味わうのなら、醤油に溶かない。

２、思い切って手づかみで食べる

本来日本人は「すしをつまむ」と言う。その言葉通り、握られた寿司は、すぐに指でつまんで食べるのが粋。

３、醤油はネタに付ける

シャリに付けると、醤油の水分で握りがバラバラになるばかりでなく、付けすぎて旨味も判らなくなってしまう。親指、人差し指、中指の3本でつまみ、さっとひっくり返して、ネタに醤油を付ける。

４、そのままネタを下にして口に入れる

もうここまで来ると、かなりマニアの域だが、冷たいネタが舌に触れて、ここでもさらに旨味成分が大量に発生するらしい・・・。

騙されたと思って、一度、試してみてね。